MaRa ry:n koulutusvaliokunnan kokous

Keskiviikkona 22.4.2020 MaRa ry järjesti koulutusvaliokunnan Teams-kokous, jossa Omnian ruokatuotannon lehtori Oona Haapakorpi esitteli Cooking for the future (CORE) projektin tutkimusten tuloksia: ”Keittiömestarien tulevaisuusvisio ravintola- ja cateringalasta”. Haapakorpi on vastuussa hankkeen ammatillisesta sisällöstä.

  • Haapakorpi esitteli kokouksessa pääsääntöisesti Suomesta saatuja tutkimustuloksia.
  • Kokouksen puheenjohtajana toimi Päivi Murtopuro Fazer Food Services Oy:stä ja sihteerinä toimi Minna Halmetoja MaRa ry:stä.  

Tutkimustulokset: Keittiömestarien tulevaisuusvisio ravintola- ja cateringalasta

CORE-projektissa tutkitaan ja visioidaan tulevaisuuden keittiötyön vaatimuksia sekä tavoitellaan jaettua näkemystä tulevaisuuden koulutustarpeista Euroopan maiden välillä. Tästä syystä projektissa tehtiin strukturoituja syvähaastatteluja sekä verkkokyselyitä ennalta valittujen teemojen mukaisesti. Nämä teemat olivat ruoanlaittotekniikat, ympäristö, työurat, teknologia ja sosiaalinen media. Tämän lisäksi yritettiin löytää uusia ennalta määrittelemättömiä teemoja.

Kuva 1. Teams-kokous

Suomessa vastauksia saatiin noin 60 kappaletta. Näistä 11 oli syvähaastatteluita, jotka tehtiin seuraaville henkilöille: Sasu Laukkonen, Linnea Vihunen, Ossi Paloneva, Joona Valokorpi, Kristiina Inkiläinen, Alban Saliko, Arto Huhtala, Petri Kangasoja, Susanna Kivikko, Toni Aarniviita ja Helena Puolakka.

Taulukko 1. Vastaajan asema edustamassaan yrityksessä

Vastanneista yli 50% oli keittiöpäälliköitä tai keittiömestareita. Seuraavaksi eniten (vajaat 20%) oli ravintoloitsijoita tai vuoropäälliköitä.

Taulukko 2. Minkä tyyppisessä yrityksessä vastaaja työskentelee

Vastanneista 46,5% työskentelee à la carte- ravintoloissa ja vajaa 20% lounasravintoloissa.

Kaikki haastatellut keittiömestarit tunsivat vetoa tuoreisiin paikallisiin raaka-aineisiin ja katsoivat, että tulevaisuuden kokkien täytyy ymmärtää myös toimintansa ympäristövaikutukset. Suomalaiset nostivat erityisesti esille sen, miten ruoka on prosessoitu, miten jäteitä voidaan vähentää sekä miten hävikkiraaka-aineita voitaisiin käyttää enemmän hyödyksi. Suomalaiset myös poikkeuksetta nostivat esille villiruoan, luomuruoan sekä kausimenut.

Haastatteluista nousi esille myös kolme erityistä ruokatrendiä: kuluttajien kasvava tietoisuus, erityisesti ruokien ja raaka-aineiden alkuperä, proteiinilähteiden ekologinen kestävyys sekä uusien proteiinilähteiden käyttäminen ja kuluttajien elämäntapavalinnat (erilaiset allergiat, vegaanisuus, kestävä kehitys).

Tulevaisuus:

Kansainvälisyyden mukanaan tuomaa kulttuurien ymmärtämistä, perustaitoja ja teknologian sekä robotiikan ymmärrystä, makumaailmojen kehittymistä, trendien haistelua.

Vastaajat kokivat, että kansainvälisyys eri muodoissaan on tulevaisuuden vaikuttavin tekijä. Aiheina nousivat esille ruokatrendit, työntekijät, uudet maut ja raaka-aineet, uudet teknologiat kuten robotiikka, 3D ym. sekä työn ja vapaa-ajan yhdistämien.

Muutoksia

Vastauksissa uskottiin kasvisruokavalion eri muotojen olevan osa tulevaisuuden haasteista. Samalla vastaajat totesivat, että todettujen allergioiden määrä on kasvanut, joten ymmärryksen eri ruokavalioista pitää lisääntyä tulevaisuuden kokeilla.

Koetiin myös, että alkoholittomat juomasekoitukset eli mocktailit lisäävät suosiotaan. Samalla uskottiin, että asiakkaat tulevat hakemaan tai jopa vaatimaan uusia elämyksiä eri ravintoloista. Koettiin myös, että tulevaisuudessa kansainvälisyys on isossa roolissa sekä uskottiin että tulevaisuuden keittiöhenkilökunta on ulkomaalaista.

          ”Suomenkielestä tulee vähemmistö ja se tulee auttamatta vaikuttamaan tiimiin”

Voimakkaimmin esille nousseet asiat

Voimakkaimmin esille nousseita asioita:

·       perustyömenetelmät (veitsenkäyttötekniikat sekä klassinen keittäminen).

  • o   ”Erilaiset leikkaustekniikat ja uudenlainen esillelaitto ovat kovassa nosteessa”

·       matalalämpö kypsentämisessä (voidaan käyttää halvempia raaka-aineita sekä esim. eläinten ruhot 100%)

·       uudet teknologiat (suklaan ja/tai sokerin 3D-printtaus, robotiikka).

o   ”Klassinen on fantastinen mutta meidän on muututtava ajan myötä”

·       markkinointi ja some-taidot.

  • o   ”Se on näkymä, mitä elinkeinomme antaa koko maailmalle ravintolastamme.”
  • o   ”Tulevaisuuden kokilla on syytä olla Instagram-tili, jotta voi mainostaa omaa tekemistään”

·       erityisruokavaliot (allergiat lisääntyneet, jälkiruokien teko ns. ilman sokeria).

  • o   ”Allergia & ruokavaliot pitää huomioida ja ymmärtää paremmin”

Kuva 1. Uudet moduulit

Tästä hankkeesta hyötyy koko HORECA-ala, sillä projektissa tehdyt materiaali ovat kaikille avoimia. Projektin aikana olemme tehneet pilottiversion 360°-alustalle, josta löytyvät kaikki luomamme avoimet oppimateriaalit.

Suomessa näitä uusia moduuleja/tutkinnon osia tullaan tarjoamaan ainakin Omniassa Espoossa ja Vamiassa Vaasassa. Niistä muodostuu paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osa.

Kommentteja kokouksesta:

Anna Parkatti, SOK Mara-ketjuohjaus

  • ”kyse kuitenkin liiketoiminnasta, missä roolissa kannattavuus-/taloustaidot on vai onko?”

Taru Tahvanainen, Lapland Hotels ja Lapland Safaris

  • ”Sama huomio, kannattavuus- ja taloustaidot ovat unohtuneet kokonaan ja se näkyy työpaikoilla. Tärkeä nostaa esille.”

Minna-Maaria Hiekkataipale, asiantuntija, Jyväskylän Ammattikorkeakoulu

  • ”Ja liiketoimintaosaaminen on olennaista myös jatko-opinnoissa. Hyvät lähtövalmiudet auttavat.”

Kommenteissa mainitut asiat eivät sinällään ole relevantteja tutkimustulosten kannalta, koska esimerkiksi Suomessa valtakunnallisesti kaikkiin tutkintoihin, ml. ravintola- ja cateringalan perustutkinto (kokki) sisältyy pakollisia yrittäjyysopintoja.

The Cooking for the future – CORE on kansainvälinen Erasmus+ KA3 -hanke (2018-2020), jonka partnerimaita ovat Suomi, Espanja, Irlanti ja Viro.  Projektin koordinaattorina toimii Omnia.

Hankkeessa kehitetään ja parannetaan kokin tutkintoa vastaamaan tulevaisuuden eurooppalaista standardia yhteistyössä ammatillisten oppilaitosten ja työelämän kanssa lähinnä hankemaissa Suomessa, Espanjassa, Irlannissa ja Virossa. Projektipartnerit ovat Omnia ja Vamia Suomesta, Ikaslan Gipuzkoa Espanjasta, Tartu Kutseharituskeskus Virosta sekä Institute of Technology Tralee Irlannista.

Oletko kiinnostunut tietämään, mitä tulevassa toiminnassamme on? Haluatko lisätietoja?

Ota yhteyttä:

  • Oona Haapakorpi
  • 043 824 4112
  • oona.haapakorpi@omnia.fi.

Kansainvälinen CORE -hanke mahdollistaa yhteistyön eri catering-alan koulujen välillä

Maailma ympärillämme muuttuu nopeasti. Tästä syystä myös opettamisen pitää muuttua. Muuten emme tavoita tulevaisuuden tarpeita. CORE – Cooking for the future -hankkeen  tavoitteena on verkostoitua ja samalla parantaa yhteistyötä ravintola- ja cateringalan oppilaitosten ja työelämän välillä Euroopassa.

Jotta voimme taata projektin tuotosten hyvän tason, on projektin toimintaan ja tulosten levittämiseen tarkoitus osallistaa eri maiden ammatillisesta koulutuksesta vastaavia organisaatioita sekä muita catering-alan edunvalvonta- tai muita organisaatioita. Suomesta projektista ovat mukana MaRa ry ja Opetushallitus (OPH).

CORE -hankkeen ideana on vähentää nuorisotyöttömyyttä Euroopan tasolla. Tarkoituksena on parantaa opiskelijoiden oman osaamisen tunnistamista ammatillisilla markkinoilla työnantajan toiveiden mukaisesti. Samalla parannamme opiskelijoiden näkyvyyttä kansainvälisillä markkinoilla. Tästä syystä projektin tarkoituksena on kehittää kokin ammatillista koulutusta työnantajien toiveiden mukaisesti.

Projekti parantaa kokkien työllistymismahdollisuuksia

Tällä hetkellä koko Euroopassa nuorten työttömyysaste on korkea ja kuitenkin samanaikaisesti ravitsemisalalla on iso tarve koulutetuista ammatillisista. On myös nähtävissä, että eri maiden ammattiosaajien välillä on olemassa selkeä osaamisen epätasapaino, koska ammatillisen koulutuksen taso vaihtelee Euroopan maissa hyvinkin suuresti.

CORE -hankkeessa keskitytään parantamaan olemassa olevia eurooppalaisia kokin tutkintojen perusteita tai opetussuunnitelmia. Hankkeen tavoitteena on löytää eurooppalainen tasapaino kokin koulutukseen ja samalla tehdä parannuksia kokin tutkintoon. Hankkeen aikana tunnistamme olemassa olevia tutkintoja samalla parantaen ja kehittäen niitä vastaamaan tulevaisuuden eurooppalaista yhtenäistä kokin opetussuunnitelmaa.

Hankkeen isoja painopistealueita ovat taitojen ja osaamisen näkyväksi tekemisen parantaminen ja vertailukelpoisuuden lisääminen eri maiden välillä.

Toisin sanoen CORE-hanke keskittyy parantamaan ja yhtenäistämään eurooppalaista kokin opetussuunnitelmaa. Tavoitteena on vahvistaa ja parantaa cateringalan yhteistyötä niin, että osaaminen perustuu tulevaisuuden työantajien tarpeisiin. Tarkempi tavoite on parantaa nykyisen kokin tutkinnon ”pätevyyttä”.

Samalla hankkeessa kehitetään opiskelijoiden kansainvälistä osaamista ja kielitaitoa. Tästä syystä koko eurooppalainen ravintola-ala hyötyy hankkeen tuloksista, kun kokin osaaminen tunnistetaan ja tunnustetaan sekä toteutetaan samanlaisena Euroopan laajuisesti.

Tätä haastetta käsitellään myös hankkeessa pitämällä yllä vahvoja suhteita työmarkkinoiden kanssa. Siksi tässä projektissa on tärkeää, että meillä ei ole vain yksittäisiä kumppaneita ravintola- ja cateringalalta, vaan teemme yhteistyötä myös edunvalvontajärjestöjen kanssa, kuten Suomessa MaRa ry:n kanssa.

Omniasta projektissa on mukana Mika Heino, joka toimii projektin päällikkönä, sekä ruokatuotannon lehtori Oona Haapakorpi joka toimii projektin ammatillisen materiaaliin päällikkönä.

360° website

Hankkeessa keskitytään uuden kansainvälisen kokin tutkinnon virtuaalisten 360°-verkkosivujen pilottiversion kehittämiseen. Näille sivuille voidaan liittää 360° kuvia, videoita, tekstiä ym. Tämä mahdollistaa tehokkaan digitaalisen oppimateriaalin luomisen. On hyvä muistaa, että digitaalinen oppiminen tarjoaa jatkuvaa muutosmahdollisuutta globaalissa opetusmaailmassa.

360° virtuaalikuvat ladataan ThingLink-alustalle. Tämän jälkeen luodaan oppimateriaalisisältöä esim. erilaisia opetusvideoita tai asiakirjoja. Nämä asiakirjat ladataan ThingLink-alustalle. Näin voimme luoda onnistuneita online-teoriakursseja.

Hankkeen tavoitteena on, että kaikki oppimateriaalit avataan 360° -sivulle. Hankkeen tuloksena luodaan uusia kansainvälisiä koulutuskokonaisuuksia catering-alalla.

Näin mahdollistamme kokin ammatillisen sisällön laadun parantumisen. Kansainväliset opetuskokonaisuudet ovat houkuttelevampia kaikille opiskelijoille.

Open Badges eli digitaaliset osaamismerkit

Oppimistulokset tehdään mahdollisimman avoimiksi käyttämällä avoimia digitaalisia osaamismerkkejä osaamisen osoittamiseen. Digitaaliset osaamismerkit ovat digitaalinen menetelmä, jolla osoitetaan osaaminen. ”Badge” on itsessään symboli tai kuvake, ”merkki” saavutetusta taidosta. Merkit perustuvat avoimeen standardiin, joka ei ole sidottu mihinkään tiettyyn palveluun tai alustaan.

Osaamismerkkejä voidaan kerätä eri aiheista ja lähteistä. Omniassa on esim. tarjolla Kestävän kehityksen digitaalisia osaamismerkkejä. Erilaisia merkkejä tarjoavat myös esim. Martat tai 4H-yhdistykset. Avoimet merkit mahdollistavat yksilöllisen edistymisen opiskelijan opintopolulla. Ne ovat nykyaikainen, visuaalinen tapa todistaa ”hiljaista tietoa” joka on saavutettu muualla kuin koulun penkillä.

Kiltakoulu pedagogiikka

Tässä hankkeessa käytämme kiltakoulujen pedagogista mallia niin opetuksessa kuin ohjauksessa. Kiltakoulu-malli perustuu vertaisoppimiseen, jossa on vahva yhteistyö työelämän kanssa. Kiltakoulu-malli mahdollistaa yrittäjähenkisyyden opetuksessa sekä vahvan sosiaalisen median alustojen näkyvyyden.

Miten sosiaalisen median käyttö voi parantaa ammattitaitoasi?

Aiemmin ainoat ruoanlaittoon tarkoitetut opetusvälineet olivat erilaiset koulukirjat, kalvosulkeiset tai PowerPoint-esitykset tai jonkinlaiset käsin kirjoitetut ohjeet.

Vaikka kaikki nämä ovatkin vielä hyviä työvälineitä, jota voimme hyödyntää opetuksessa, niin tällä hetkellä kuitenkin verkossa löytyy paljon enemmän tietoa. On kuitenkin hyvä muistaa, että tänä päivänä yksi tehokkaimmista työvälineistä on sosiaalinen media, kuten YouTube tai Instagram postaukset, joista löytyy paljon ohjeita ja prosessikuvia.

Miten sosiaalinen media voi parantaa omia taitojasi? Miten voit käyttää sosiaalista mediaa ja/tai näkyä paremmin ja ammattimaisempana työelämässä?

Useat kokit, keittiömestarit, opettajat tai esim. kirjailijat löytyvät nykyään sosiaalisen median välityksellä. Näin he saavat enemmän näkyvyyttä kuin koskaan ennen miljoonien ihmisten edessä. Tämä on myös helpottanut itseopiskelua, koska ohjeiden löytyminen sosiaalisen median välityksellä on helpompaa.

Tästä syystä opiskelijoilla on mahdollisuus katsoa ja kerrata oppimista videon välityksellä. Tänä päivänä ns. ”hiljainen tieto” on näkyvämmin esillä kuin koskaan ennen ja niitä voidaan katsoa/seurata sosiaalisen median välityksellä.

Osittain tästä syystä tällä hetkellä ja vielä enemmän tulevaisuudessa työnantajat seuraavat työntekijöiden ja opiskelijoiden sosiaalisen median saavutuksia. Sosiaalisen median käyttö tekee opiskelijan taidot, kiinnostuksen kohteet sekä itse työn esittelyn paljon helpommaksi.

Partnerit

Hankkeessa kehitetään ammattikoulujen ja työelämän välistä yhteistyötä ravintola- ja cateringalalla   Suomessa, Espanjassa, Irlannissa ja Virossa. Hanketta rahoittaa Euroopan komission Erasmus+ KA3-ohjelma.

Hankekumppaneina ovat Omnia ja Vamia Suomesta, Ikaslan Gipuzkoa Espanjasta, Institute of Technology Tralee (ITT) Irlannista ja Tartu Kutsehariduskeskus (TKHK) Virosta.

Haluatko tietää, mitä tulevaisuuden toiminta on? Haluatko lisätietoja?