Perusruoanvalmistus

CC: Ammattikeittiön ABC: Asiakaspalvelu

Tavoite

Opiskelija osaa sujuvasti työskennellä keittiössä itsenäisesti tai/ja työryhmän aktiivisena jäsenenä ja annettujen ohjeiden mukaa. Hän osaa valmistaa perusmenetelmin maukasta ja monipuolista ruokaa ottaen huomioon gastronomian vaatimukset.

Opiskelija osaa noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa

Materiaali

Opintomateriaalina käytetään sähköistä eKokkia, opettajan laatimia materiaaleja, alan lehtiä sekä erilaisia verkkomateriaaleja

Sisältö

  • henkilökohtainen hygienia ja ohjeet ulkoisesta olemuksesta
  • työskentelyhygienia ja keittiön omavalvonnan toteuttaminen
  • ruoanvalmistuksen perusmenetelmät
  • raaka-aineiden käsittely, ruoanvalmistus ja leivonta
  • hotelli- ja ravintola-alan työajat ja ryhmässä työskentely

Keittiössä tarvittavat työvaatteet ja kengät:

Kokkitakki 2kpl,-housut-, päähine ja esiliinoja 2kpl.
Väri musta tai valkoinen. Kokin työkengät (turvakengät)
Työvälineet: kokkiveitsi, vihannesveitsi ja kuorimaveitsi (vähintään).

PELI

Oppimisaihioita ravintola-alan englannin, ruotsin ja suomen kielen opetukseen

Jokainen englannin-, ruotsin- ja suomenkielinen aihio muodostaa oman oppimispolkunsa, jossa ideana on, että aihepiiriä lähestytään askel askeleelta. Ensin kielen oppija tutustuu sanoihin kuvien kautta, sukeltaa sitten rikkaaseen puhuttuun kieleen ja tekee erilaisia asioita syntyperäisen puhujan opastamana. Tämän jälkeen samaa kieliainesta (sanastoa ja rakenteita) harjoitetaan monipuolisesti erilaisten tehtävätyyppien avulla.

Interaktiivisessa tilassa (Vaihe 2) oppija joutuu suodattamaan äidinkielisen puhujan runsaasta kielellisestä aineksesta hänelle tärkeät sanastolliset ja rakenteelliset vihjeet. Mikäli opastajan puhe ei aukea heti ensimmäisellä kuuntelukerralla, kohtaa voi kuunnella niin monta kertaa kuin tarpeelliseksi katsoo. Aihiopolkujen ydin on, että oppija joutuu jatkuvasti reagoimaan opastajan kehotuksiin ja pyyntöihin (toiminnallisuus).

Ravintolakeittiö
Ett restaurangkök
A restaurant kitchen

RUOKIEN VALMISTAMINEN: Keittiö

 
 
– Puhdistusaineet ja menetelmät
– Keittiölaitteisiin ja välineisiin tutustuminen

Puhtaanapito ja astiahuolto

  • perehtyy työtään koskeviin puhdistusaineisiin ja käyttää pesuaineita turvallisesti (T1)
  • käyttää toisen apuna työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti (T1)
  • perehtyy ohjeen mukaan työtään koskeviin puhdistusaineisiin ja noudattaa ohjeita ja käyttää pesuaineita turvallisesti ja ympäristöystävällisesti (H3)
  • käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti (H3)
  • perehtyy työtään koskeviin puhdistusaineisiin monipuolisesti ja noudattaa ohjeita sekä käyttää pesuaineita turvallisesti ja ympäristöystävällisesti sekä osaa tulkita käyttöturvallisuustiedotetta (K5)
  • käyttää itsenäisesti ja omatoimisesti työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti sekä kestävän kehityksen mukaisesti (K5)

RUOKIEN VALMISTAMINEN: Leikkaaminen

 

– Veitsen käyttö ja pilkkominen
– Hiivataikinat
  • hallitsee turvallisesti veitsen käytön annettujen ohjeiden mukaisesti (T1)
  • hallitsee sujuvasti ja turvallisesti veitsen käytön annettujen ohjeiden mukaisesti (H3)
  • hallitsee monipuolisesti ja turvallisesti veitsen käyttöä annettujen ohjeiden mukaisesti, kuten kuutio, suikale (K5)

RUOKIEN VALMISTAMINEN: Salaatit

– pää ja alkuruokasalaatit
– omavalvonta

 RUOKIEN VALMISTAMINEN: Jauheliha

– jauhelihat ja erilaiset jauhelihamassat
– pääruoka laatikot- Kastikkeet: Behamel, Veloute
– energia lisäkeet

RUOKIEN VALMISTAMINEN:Liha

– lihan käsittely/ tunnistaminen
– lihakeitot- Tärkkelyksellä saostus

  • marjakiisseli
  • maitokiiseli
ROUX = JAUHOSEOS jota käytetään suurustamiseen
80g/litralle KEITTO
120g/litralle KASTIKE
160g/litralle PAKSU JAUHOKASTIKE

RUOKIEN VALMISTAMINEN:Leikkeet ja riista

– leikkeet
– kyljykset
– riista ja riistan kypsennyt

RUOKIEN VALMISTAMINEN: Kala

– kalan käsittely /tunnistaminen
– keitot ym.

RUOKIEN VALMISTAMINEN:Kasvisruoka

– erilaisten kasvisten käsittely (palkokasvit, sienet, kasvikset ja juurekset)
– uudet innovaatiot (nyhtökaura, mifu, jalotofu, härkis…)

  • tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita ja tuotteita ja arvioi ohjattuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana (T1)
  • valmistaa ja esivalmistaa työryhmän jäsenenä erilaisista raaka-aineista aamiais- ja lounasruokia tai kunnostaa myyntipisteen (T1)
  • käsittelee toisen apuna ruokaohjeen mukaisesti tarvittavan määrän raaka-aineita (T1)
  • tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita ja tuotteita ja arvioi niiden laatua oma-aloitteisesti ja aistinvaraisesti sekä laskee raaka-aineiden hiilijalanjäljen laskurilla (H3)
  • käsittelee omatoimisesti ruokaohjeen mukaisesti tarvittavan määrän raaka-aineita (H3)
  • valmistaa ja esivalmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista maukasta aamiais- ja lounasruokia tai kunnostaa myyntipisteen tarjoilukuntoon (H3)
  • tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita ja tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa oma-aloitteisesti laadun poikkeamista sekä laskee raaka-aineiden hiilijalanjäljen laskurilla (K5)
  • osallistuu omatoimisesti ja aktiivisesti esivalmistustyöhön (K5)
  • valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- ja lounasruokia tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntipisteen (K5)